Cerises

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Le temps des cerises

Chaque année, à partir de la mi-juin, les cerises nous séduisent. Les Suisses en consomment plus d’un kilo par personne et par an, dont la moitié vient du pays. Comme les exigences de qualité ont augmenté, la culture de ces fruits s’est modernisée ces dernières années. La plupart des cerises poussent dans des vergers basse tige et sont protégés des intempéries par des filets.

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La pluie est leur ennemie

En effet, les cerises éclatent lorsqu’elles sont sous la pluie. Leur teneur en sucre est plus élevée que celle de l’eau de pluie et, pour compenser cette différence de concentration, le fruit absorbe l’eau. La pression augmente ainsi à l’intérieur, jusqu’à ce que la cerise éclate. Par ailleurs, les filets permettent de réduire nettement l’utilisation de produits phytosanitaires. Avec les cerises importées, de nouveaux agents pathogènes invasifs se sont répandus et donnent du fil à retordre aux productrices et producteurs. D’ailleurs, la récolte est elle aussi très laborieuse et doit être faite à la main pour les cerises de table. Il faut presque une semaine de travail (40 heures) à un ouvrier ou une ouvrière pour cueillir une tonne de cerises.

Une tradition zougoise protégée

Les cantons de Bâle-Campagne et de Zoug sont particulièrement connus pour leurs cerises, mais ceux d’Argovie, de Saint-Gall et de Thurgovie en produisent également des quantités considérables. Depuis 2011, la culture des cerises dans le canton de Zoug fait partie de la liste des traditions vivantes en Suisse soumise à l’UNESCO.

Bien que la tourte au kirsch de Zoug soit toujours aussi appréciée et que seul le kirsch local soit utilisé à cet effet, la demande en cerises de distillerie est passée de dix à environ trois tonnes au cours des 25 dernières années. De nos jours, les fruits juteux sont plutôt consommés directement.

Avoir la cerise

« Avoir la cerise » est une expression française populaire du XIX^e siècle qui signifie « avoir de la malchance ». Elle découlerait de l’expression « avoir la guigne ». En effet, « guigne » est un terme polysémique qui désigne à la fois un fruit de table doux à la chair tendre et juteuse (la guigne ou cerise guigne) et le mauvais œil, la malchance (de guignon). Par amalgame, guigne aurait été remplacé par cerise dans l’expression. La cerise n’est donc pas réellement un fruit de mauvais augure.

Bonnes pour les abeilles et les fourmis

Les fleurs des cerisiers sont aussi appréciées par les abeilles pour leur nectar abondant. Ces petites bêtes affairées peuvent récolter jusqu’à 1,5 mg de sucre par jour et par fleur sur un cerisier, soit bien plus que sur un pommier ou un autre arbre. En outre, le cerisier possède un mécanisme d’autoprotection formidable : lorsque les bourgeons apparaissent au printemps, une glande située sur le pétiole sécrète un nectar. Il s’agit d’une sorte de ration pour les fourmis, qui s’attaquent aux petites larves des papillons et autres insectes nuisibles, protégeant ainsi les précieux bourgeons.

La star des desserts en été

Manger des cerises n’est pas seulement bénéfique en raison de leur goût délicieux : elles contiennent un tas de nutriments importants comme la vitamine C et le calcium. Leur couleur rouge à rouge foncé indique que ces petits fruits bourrés de vitamines sont en outre pleins d’antioxydants sains qui renforcent notre système immunitaire. La cerise fait également merveille dans les gâteaux et les desserts d’été. Comme elle n’est pas sensible au froid, elle peut très bien être conservée au réfrigérateur. Le mieux est de placer les cerises dans un plat sur fond de papier absorbant, sans les recouvrir complètement.

Un conseil : achetez les cerises lorsqu’elles sont bien mûres, car une fois cueillies, elles ne murissent plus. Si vous désirez les garder pour l’hiver, vous pouvez en faire des confitures, des conserves ou les congeler. Si vous souhaitez qu’elles gardent leur forme, mieux vaut les congeler avec leur noyau.

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