Sucre

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Le sucre suisse : un miracle de la nature

Le sucre est produit à partir de betteraves sucrières. Dans le monde, un quart du sucre provient de betteraves, tandis que les trois quarts restants viennent de la canne à sucre. Les deux sucreries d’Aarberg et de Frauenfeld transforment les betteraves suisses. Suivant les conditions météorologiques, la teneur en sucre de ces betteraves oscille entre 15 et 20 %. Pour produire un kilo de sucre, il faut environ huit betteraves sucrières.

Tout d’abord, les betteraves sucrières sont lavées à la sucrerie, coupées et déposées dans l’eau bouillante. Il en résulte un jus, qui doit encore une fois être purifié. Ensuite, il est filtré, de telle sorte qu’il en résulte un jus épais, puis les cristaux de sucre commencent à se former. Des centrifugeuses séparent les cristaux du « sirop » restant, et voilà le sucre proprement dit.

Les sortes de sucre : il y a sucre de canne et sucre brut

Le sucre brut brun est souvent confondu avec le sucre de canne. Le sucre brut peut venir aussi bien de la canne à sucre que des betteraves sucrières. À l’inverse du sucre blanc, le sucre brut est moins raffiné, de telle sorte qu’un peu de sirop reste attaché. C’est ce sirop qui lui donne sa couleur caractéristique. Les sucreries de Suisse fabriquent aussi du sucre brut.

Image: Jonas Ingold

Sous-produits de la production de sucre

La production de sucre donne lieu à des sous-produits. Les sucreries utilisent la terre restée collée aux betteraves pour fabriquer du terreau. La pulpe de betteraves et la mélasse servent à nourrir les animaux. Les agriculteurs utilisent aussi le calcaire employé pour clarifier le jus épais comme engrais.

Un riche passé culturel

Douce tentation, le sucre a une longue histoire. Les plus anciennes fouilles montrent que l’homme cultivait déjà la canne à sucre en Mélanésie et en Polynésie 8000 ans avant notre ère. D’abord limité aux archipels de l’Océanie, le sucre est alors parti à la conquête du monde. Dans l’Antiquité tardive, les Romains connaissaient le sucre comme étant un bien de luxe en provenance d’Asie. Bien que produit dans le monde entier à partir du XVI^e siècle, le sucre était réservé aux riches. Pour adoucir ses plats, le reste du peuple utilisait tout au plus du miel.

C’est en 1747 qu’un chimiste allemand a découvert que la betterave fourragère contient du sucre. La sélection a permis d’augmenter la teneur en sucre, et c’est ainsi qu’est née la betterave sucrière. Au fil du temps et à mesure que s’amélioraient les techniques de culture, le sucre est devenu un bien accessible à tous.

Pourquoi tant d’aliments contiennent-ils du sucre ?

Que ce soit dans les bonbons, le ketchup ou le thé froid, le sucre est partout, ce qui lui vaut parfois quelques critiques. Le sucre est un excellent transporteur de goût, raison pour laquelle il figure sur la liste des ingrédients de nombre d’aliments. Il joue aussi le rôle d’agent conservateur.

Différentes solutions de substitution

Il existe de multiples alternatives au sucre, comme le miel, le sirop d’érable, le sirop d’agave ou la stevia. Il y a de cela quelques années, la stevia se voyait justement prédire un grand avenir. Elle a cependant eu de la peine à s’imposer à large échelle dans l’industrie alimentaire jusqu’à aujourd’hui, notamment en raison de son goût légèrement amer.

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Image: Christian Wohler

Grandes cultures

Les grandes cultures sont une base importante de l’alimentation. Les céréales, les pommes de terre et les betteraves sucrières permettent de produire nombre de denrées alimentaires.

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Miel

Une colonie d’abeilles suisses produit près de 20 kilos de miel par année. En fonction de leur emplacement, il peut s’agir de miel de nectar ou de miel de forêt.

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