Le quinoa

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Le « riz péruvien »

Le quinoa est originaire d’Amérique du Sud et a été pendant longtemps l’aliment principal de la population locale. Il était surtout cultivé dans les Andes, à des altitudes supérieures à 4000 mètres, conditions dans lesquelles le maïs ne pousse plus. Le terme « quinoa » vient de la langue quechua et signifie « mère de tous les grains », puisqu’il consistait la source principale de nourriture. Parfois, le quinoa est également appelé riz inca, riz péruvien, blé inca ou blé des Andes.

Le quinoa suisse

La culture du quinoa se développe également en Suisse. Biofarm et IP-Suisse ont signé des contrats avec diverses exploitations. Toutefois, il reste une culture à risque, pour laquelle de nombreuses conditions, telles que le climat, le sol, la technique de culture ou la météo, doivent être réunies pour que les rendements soient intéressants.

Pas une céréale

Le quinoa fournit des grains riches en amidon, mais n’est pas pour autant une céréale. En effet, d’un point de vue botanique, ce n’est pas une herbacée (contrairement aux céréales). Il est ce que l’on appelle une fausse ou une pseudo céréale. La plupart des variétés sont donc sans gluten et conviennent aux personnes qui y sont allergiques. Il n’est pas possible de faire du pain uniquement avec de la farine de quinoa, car l’absence de gluten fait que la pâte ne lève pas. Le mélange avec un autre type de farine donne des résultats savoureux. Le quinoa peut également être utilisé pour brasser de la bière sans gluten. Ses feuilles peuvent être consommées comme légumes ou en salade.

À la fois peu exigeant et délicat

Malgré ses faibles exigences, le quinoa n’est pas facile à cultiver. D’une part, il est sujet aux mauvaises herbes, aux ravageurs et aux maladies. D’autre part, la progression des adventices à un stade tardif est particulièrement délicate, car elle peut entraver la récolte et réduire le rendement. Certaines variétés nécessitent en outre une fertilisation azotée importante. Une date de semis précoce permet de gagner du temps dans ce contexte. La récolte constitue également un défi : sur les grandes tiges, les grains mûrissent de manière irrégulière et doivent ensuite être séchés, ce qui augmente les coûts.

Au menu de la NASA

Le quinoa s’est fait connaître en Amérique du Nord et en Europe dans les années 1990, lorsque la NASA a inclus cet aliment dans les menus des missions spatiales. La teneur élevée en protéines et en acides aminés essentiels fait du quinoa un aliment très sain. La demande a alors augmenté. Le revers de la médaille, c’est que l’Amérique du Sud produit depuis lors beaucoup plus de quinoa, ce qui entraîne davantage d’érosion. En outre, une grande partie de la récolte est exportée, les prix augmentent à l’intérieur du pays et la population locale ne peut plus se permettre de consommer cet aliment de base.

Le quinoa dans la cuisine

Cette fausse céréale offre de multiples possibilités en cuisine :

Cuire dans de l’eau salée (env. 15 minutes) pour des risottos, salades, etc.
Moudre pour la pâtisserie (à mélanger avec de la farine de blé, de riz ou autre en raison de l’absence de gluten)
Au lieu de moudre le quinoa, le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit très tendre (25 minutes) et l’utiliser ensuite à la place de la farine pour faire des pâtes ou des omelettes
Cuire dans du lait et manger sucré (quinoa au lait)
Faire germer les grains pour des salades
Poêler les grains comme pour le pop-corn
Griller dans une poêle pour un goût plus intense

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