Houblon et orge brassicole

C’est la transformation de l’orge en malt qui permet le processus de brassage. Les variétés d’orge brassicole sont cultivées de sorte à répondre aux besoins de la fabrication de la bière. Elles doivent par exemple contenir peu de protéines et avoir de bonnes propriétés de germination.

Après la récolte, les grains d’orge brassicole sont maltés. Pour ce faire, il faut les laisser germer brièvement (c’est pourquoi il est important qu’un maximum de grains germent le plus vite possible), avant de les sécher une nouvelle fois. C’est pendant ce processus que se forment les enzymes nécessaires au brassage de la bière. Il est possible de produire du malt à partir de n’importe quelle céréale ou pseudo-céréale.

Pendant longtemps, l’orge brassicole suisse était exportée pour le maltage puis réimportée. Toutefois, la Suisse importait aussi beaucoup de malt issu d’orge étrangère. Il existe depuis peu une malterie à Bavois (VD).

Si la bière jouissait d’une grande popularité dans le reste de l’Europe, elle ne jouait qu’un rôle secondaire pour la population suisse. Ce seraient les charretiers allemands, à qui manquait chez nous leur boisson préférée, qui auraient donné le coup d’envoi du brassage dans le pays. Dans nos contrées, le cidre (jus de pomme fermenté) était plus répand. Les pommes étaient disponibles en abondance, tandis que les céréales étaient plutôt rares et devaient nourrir la population. Par ailleurs, la culture de la vigne s’est répandue en Suisse à partir du XIe siècle.

Au milieu du XIXe siècle, la bière a pu s’établir en Suisse. Plusieurs faits y ont contribué. Tout d’abord, les brasseurs ont compris l’alchimie du brassage (notamment le rôle de la levure) et pouvaient produire la boisson en grandes quantités. Ensuite, l’expansion du chemin de fer a facilité l’approvisionnement en matières premières, et le développement des réfrigérateurs a permis de consommer de la bière même en été. Enfin, les bouteilles en verre ont fait leur apparition. Il est alors devenu possible d’emporter la bière n’importe où.

En 1927, la Suisse comptait 64 brasseries. Pendant longtemps, ce nombre a oscillé dans ces eaux-là, avant de diminuer définitivement dans les année 70 et 80 et de tomber à un minimum de 32 en 1992. Depuis les années 2000, de nombreuses nouvelles brasseries ont vu le jour chaque année, si bien qu’en 2020, la Suisse pouvait se targuer d’en compter 1212. Toutefois, 95 % d’entre elles sont de petites entreprises qui produisent moins de 100 000 litres de bière par an.

En 2022, les cantons à compter le plus grand nombre de brasseries étaient ceux de Berne (210), de Zurich (164), d’Argovie (112) et de Vaud (109) (source : Association suisse des brasseries). La Suisse a de loin la plus forte densité de brasseries en Europe. En 2021, il fallait en effet compter 146 brasseries par million d’habitants. Viennent ensuite la République tchèque et les Pays-Bas, qui comptent respectivement 57 et 52 brasseries par million d’habitants.