Fromage

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À l’origine, il y a le lait

Le lait constitue depuis des siècles la base de tout fromage suisse. Ses spécificités interviennent déjà dans la formation du caractère que développera le fromage au final. C’est pourquoi les agriculteurs de Suisse accordent une grande attention à une alimentation équilibrée de leurs bêtes, à une détention adaptée aux espèces et à une transformation tout en douceur.

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Image: Anita Walker

Le fromage suisse : un produit 100 % naturel

Le fromage suisse ne contient que des ingrédients naturels. Il répond donc parfaitement aux besoins de notre époque en matière d’authenticité et de santé. En Suisse, les exploitations produisent leur propre fromage ou travaillent en étroite collaboration avec un producteur de leur région. Dans les deux cas, le fromage suisse est un produit 100 % naturel. En effet, l’industrie fromagère du pays renonce de son propre chef aux colorants et aux conservateurs. Près de deux tiers des fromages suisses sont produits dans de petites entreprises artisanales par des spécialistes hautement qualifiés. Matin et soir, les fromagers reçoivent le lait frais des fermes environnantes et le transforment jour après jour.

Excellent pour des os solides et une bonne digestion

Le fromage suisse contient presque tous les nutriments dont le corps a besoin au quotidien. Il s’y trouve en particulier de précieuses protéines, des matières grasses faciles à digérer, des vitamines A, B2, B12, D et du calcium (surtout s’il s’agit d’un fromage à longue maturation, qui en contient plus que tout autre aliment). Le fromage est riche en caséine, un élément constitutif de la protéine du lait de grande valeur, car contenant tous les acides aminés essentiels. Rien que 100 grammes de fromage suffisent à couvrir 45 % des besoins journaliers recommandés. Le lactose est le glucide principal du fromage. L’intestin le transforme en acide lactique, lequel stimule la digestion.

Environ 700 variétés

Tous les fromages ne se valent pas. Les agriculteurs et les fromagers de Suisse produisent environ 700 types différents de fromage. La différence entre ces variétés réside d’une part dans leur teneur en eau et d’autre part dans leur temps de maturation. Cependant, le premier élément distinctif reste le type de lait utilisé : lait de vache, lait de chèvre, lait de brebis ou lait bufflonne. Outre la teneur en eau et le type d’affinage, la teneur en matières grasses et le type de caillage constituent d’autres différences. Toutes ces différences sont à l’origine de la mollesse, la semi-dureté, la dureté ou l’extra-dureté de la pâte, ainsi que de sa saveur douce, piquante ou corsée.

Circuits courts

Depuis la nuit de temps, les producteurs de lait apportent leur production sans détour à la fromagerie la plus proche, court-circuitant ainsi les longs circuits. À titre d’exemple, le lait frais destiné à la confection de l’Emmentaler AOP provient d’exploitations situées à 20 kilomètres au maximum de la fromagerie. Ces méthodes de travail directes protègent la nature, l’environnement et le climat. Elles sont bénéfiques pour les agriculteurs de Suisse, les fromagers et, en fin de compte, nous tous.

Fromages et intolérance au lactose

La plupart du temps, les fromages à pâte molle conviennent bien aux personnes souffrant d’une intolérance au lactose, ce dernier n’y étant présent qu’en infimes quantités. Les fromages à pâte extra-dure, dure ou mi-dure ne contiennent pas de lactose, car une grande partie passe dans le petit-lait lors de la fabrication. Le reste se décompose pendant la maturation du fromage. Même en cas d’intolérance au lactose, vous pouvez donc en principe savourer ces fromages en toute quiétude.

La croûte du fromage suisse est comestible !

Il est de tradition de manger aussi la croûte du fromage à raclette. Cette pratique ne pose aucun problème, car le code de déontologie de l’industrie fromagère interdit l’utilisation d’additifs à effet antibiotique. Ainsi, vous pouvez manger sans souci la croûte de tout fromage suisse, même s’il est vrai que toutes ne laissent pas le même bon goût en bouche.

La saison du fromage

Le fromage est populaire toute l’année. Étant donné les différentes sortes, il est impossible d’établir un calendrier précis. Néanmoins, il existe des tendances saisonnières. Au printemps, les fromages légers comme les fromages à pâte mi-dure assaisonnés à l’ail des ours ou à d’autres herbes vertes sont très populaires. En été arrivent les variétés méditerranéennes telles que la ricotta. En automne, les fromages aux saveurs plus prononcées occupent le devant de la scène. En hiver et à Noël, ce sont les fromages à pâte persillée qui ont la cote. Et bien entendu, l’hiver est aussi la saison de la fondue et de la raclette !

En Suisse, des liens étroits unissent l’agriculture de montagne et la production fromagère. Pour produire et vendre en tant que tel un fromage d’alpage, il faut que les vaches passent leur été à la montagne. À l’inverse, les fromages de montagne sont produits pendant toute l’année par des fromageries de la région de montagne.

Autres informations intéressantes

Lait

La Suisse est un pays de prairies et de pâturages. Aussi la production de lait occupe-t-elle une place importante dans l’agriculture indigène. Le lait de vache permet d’ailleurs de fabriquer le mondialement connu fromage suisse.

Lait

Production

Des produits de grande qualité sont le principal atout des familles paysannes de Suisse. C’est pourquoi elles attachent beaucoup d’importance à des modes de production efficaces et durables, du semis à la récolte. En Suisse, la production animale obéit à une loi sur la protection des animaux parmi les plus strictes au monde. Nous vous montrons comment les paysans et paysannes produisent vos denrées alimentaires.

Production