Les pâturages nous nourrissent
Connaissez-vous Matteo Ambrosini ? Les personnes les plus au courant l’ont sûrement déjà vu dans les vidéos diffusées sur les comptes de « Paysannes & paysans suisses » sur les réseaux sociaux. Pendant l’Année internationale du pastoralisme et des pâturages, ce vacher âgé de 28 ans et originaire du val Maggia est le porte-parole tessinois de la campagne de sensibilisation du grand public sur l’importance de l’élevage.
Fromager, chef d’exploitation mais surtout vacher. Une carrière initiée sur l’alpage depuis son enfance. La passion pour les pâturages est née pendant ces 100 jours d’été passés à l’alpage, qui se répètent année après année et qui rythment l’alimentation des animaux à la montagne. En plaine, on prépare le foin pour l’hiver. À la montagne, on accompagne les animaux toujours plus en altitude pour manger l’herbe où la neige fond. Puis la rumination fait le reste : deux traites par jour et l’herbe se transforme en lait. Le lait se conserve sous forme de fromage et les paysages restent ouverts. L’avancée de la forêt est mise en échec. Les fleurs éclosent, les insectes pullulent et la biodiversité en profite. « J’exerce ce métier surtout pour les trois mois d’été à l’alpage », explique Matteo Ambrosini, qui a su dès l’enfance qu’il voulait être vacher.
Un bon vacher est plus rare qu’un bon fromager
Matteo a la charge de l’alpage de Porcaresc dans le val Onsernone, juste derrière les sommets qui bordent la droite du val Maggia. « C’est un alpage pauvre et peu commode. Rien à voir avec l’Entlebuch dans le canton de Lucerne », plaisante Matteo. Ici, les alpages sont ainsi : « Les pentes sont inaccessibles, et les rochers innombrables. Magnifiques en tant que paysages, mais moins pour y travailler, ajoute-t-il. Mais c’est comme ça. » Pour Matteo, il est essentiel de « profiter de son territoire ». Aucune route carrossable ne mène à Porcaresc. Et ils sont trois à travailler dans l’exploitation de Matteo pendant l’estivage : « C’est plus difficile de trouver un bon vacher qu’un bon fromager, explique-t-il. Le fromager connaît son métier, tandis que le vacher arrive souvent en pensant pouvoir se la couler douce à l’alpage, influencé par une image idyllique et bucolique de la montagne. Mais ensuite, il se rend compte qu’il doit sortir tous les jours avec ses vaches, sous la pluie, dans le brouillard, dans la neige, dans le vent, et marcher une heure aller et une heure retour pour permettre à ses animaux de manger la meilleure herbe. » Comme Matteo connaît bien tous les métiers de l’alpage et qu’il est à la fois fromager, vacher et homme à tout faire, c’est lui qui décide quel poste il occupe pendant l’estivage en fonction de ce que font les autres.
Une affaire de famille
Matteo n’a pas hérité du métier d’alpagiste. En effet, il n’a pas grandi dans une exploitation agricole. Petit, il est tombé amoureux de la vie alpestre quand il montait quelques semaines en été pour « donner un coup de main » aux alpagistes dans les hauts du val Maggia. Nicola, un de ses frères, est lui aussi à la tête d’une exploitation agricole où il élève des chèvres. « Nos exploitations dépendent l’une de l’autre : par exemple, quand je suis à l’alpage avec mes vaches, mon frère fauche du foin pour moi. En échange, c’est moi qui m’occupe de transformer le lait de ses chèvres en fromage au printemps. On s’aide à tour de rôle. » La veille de cet entretien, les deux frères étaient occupés à préparer des cicitt, produit emblématique des vallées de la région de Locarno qui trouve son origine dans les pâturages. Il s’agit de saucisses de chèvre à cuire produites à partir d’animaux en fin de carrière. « Jusqu’à il y a quelques années, je détenais aussi quelques chèvres, explique Matteo, je produisais le fromage classique Vallemaggia, à base de lait de vache et de lait de chèvre. Mais la présence croissante du loup a rendu la situation insoutenable. »
Quand la bureaucratie détruit la tradition
« En plus de mes chèvres, je menais celles de mon frère à l’alpage, ajoute Matteo, mais j’étais en mesure de les surveiller uniquement de manière traditionnelle, c’est-à-dire en les laissant en liberté le soir après la traite, à laquelle elles revenaient toutes seules au petit matin. » D’ailleurs, le pâturage du soir est le meilleur pour les chèvres, car il n’y a pas le soleil cuisant de la journée. Quand les chèvres passent la nuit enfermées dans un enclos, le bien-être animal en pâtit. À l’évidence, le terrain piétiné de l’enclos n’est pas le même que celui du pâturage, et les sabots le ressentent. « Les animaux mangent moins, produisent moins de lait, les rendements sont moindres, les coûts sont plus élevés, la charge de travail est plus importante. Économiquement parlant, on ne s’en sort pas. Heureusement, mon frère a trouvé un autre alpage aux Grisons, l’alpe de Puzzetta, où il fait paître ses chèvres en été. » Matteo s’est donc concentré sur ses vaches de la race alpine Brune originale : « Une race robuste et à trois fins, comme il aime à le dire, car en plus de présenter une bonne performance aussi bien laitière que carnée, elle était aussi utilisée pour le travail à l’époque. Ces vaches me plaisent d’autant plus sur le plan esthétique ; un facteur non négligeable dans la mesure où je passe 365 par an avec elles. »
Des pâturages précieux
Les pâturages emmagasinent de grandes quantités de carbone. Celui-ci ne peut alors plus rejoindre l’atmosphère et réchauffer le climat. Le réseau racinaire des pâturages est bien développé et peut absorber de grandes quantités d’eau, réduisant ainsi le risque d’inondation et alimentant les réservoirs naturels d’eau.
Pas que l’alpage
La transhumance verticale traditionnelle, bien qu’il s’agisse de l’aspect que Matteo apprécie le plus dans son activité professionnelle, n’est clairement pas l’unique branche de production. Depuis 2020, il dispose d’une nouvelle étable au milieu des pâturages à Cevio, après avoir eu pendant quelques années une exploitation pour ainsi dire « décentralisée », dans le sens où les terrains étaient dispersés tout le long de la vallée, avec une étable à un endroit, une fromagerie à un autre et la cave à un autre encore. La plupart de la commercialisation des produits s’effectue par la vente directe. En plus d’un petit magazine en self-service à côté de l’étable, Matteo peut compter sur le soutien précieux de ses parents. En été, il ne produit que du fromage d’alpage et, avec le petit-lait qui en résulte, de la ricotta d’alpage. Le reste de l’année, il fait des fromages de fromagerie, des tommes de divers affinages, des bûchettes et d’autres produits laitiers, tous au lait de chèvre, au lait de vache ou au lait mixte. Et toujours en produisant de la ricotta comme sous-produit. Chaque saison apporte ses spécialités, auxquelles viennent s’ajouter les viandes de pâturages, en plus des confitures, du miel et des sirops. À la fin de l’été, dans le petit magasin de Porcaresc, il y a aussi le fromage de l’alpage de Puzzetta, où paissent les chèvres de son frère et « dont le stock fond comme neige au soleil », ajoute métaphoriquement Matteo en référence à la neige qui fond sur l’herbe peu avant l’arrivée des ruminants.
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