Hubert Marclay - Paysannes & paysans suisses

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Lapisa, un alpage bien vivant

Fromage fabriqué sur place, buvette ouverte aux randonneurs, troupeaux à gérer et pâturages à entretenir : à l’alpage de Lapisa, dans la commune de Val-d’Illiez (VS), Hubert Marclay compose avec les réalités de l’agriculture de montagne. Entre exigences économiques, contraintes naturelles et choix de vie, l’estivage repose sur une organisation précise, ajustée jour après jour.

Chaque année, au début du mois de juin, Hubert Marclay (50 ans) et son épouse Maureen (40 ans) quittent Champéry (VS) pour s’installer à l’alpage de Lapisa, à deux heures et demie de marche de leur exploitation. Ils y restent jusqu’à fin septembre. Là-haut, le quotidien s’organise autour des animaux : 55 chèvres, 31 vaches laitières, 11 vaches allaitantes et leurs veaux, une dizaine de cochons et des poules, qui donnent le rythme des journées. « Pour rien au monde je ne changerais de vie », confie l’alpagiste. À Lapisa, l’alpage où le couple accueille de nombreux touristes n’est ni un décor de carte postale ni une simple tradition : c’est un lieu de travail vivant, façonné par la présence humaine et animale, et ouvert à celles et ceux qui prennent le temps de le découvrir.

Le travail en famille

Après avoir été les employés de son père, Hubert Marclay et son épouse ont repris la tête de l’exploitation familiale en 2009. « Aujourd’hui, mes parents sont à la retraite, mais ils continuent à nous donner des coups de main. Ça me plaît de travailler en famille, et que ma femme soit à mes côtés. C’est une chance, elle aurait pu avoir envie de faire autre chose. Avec Maureen, on est complémentaires, c’est elle notamment qui tient le restaurant d’alpage. » Quant aux trois fils du couple, ils ont grandi entre le chalet et les pâturages. « Ils aiment le contact avec la nature et sont toujours prêts à aider », confie l’agriculteur. Henri (17 ans) suit une formation de forestier-bûcheron. Antoine (16 ans) est à l’école d’agriculture de Châteauneuf, à Sion. Rémy (13 ans) est au cycle d’orientation et s’intéresse notamment à la mécanique agricole.

La fabrication du fromage

À l’alpage, la fabrication du fromage est au cœur de l’activité d’Hubert Marclay. Chaque matin, la traite lance la journée. Les vaches ne sont plus rentrées à l’étable, depuis 2001. Une salle de traite mobile de huit mètres, déplacée au tracteur, permet de travailler directement sur les pâturages. « Avant, il nous fallait presque une heure pour aller les chercher et les ramener au chalet », explique-t-il. Le lait est ensuite transformé sur place, dans l’ancienne cuisine reconvertie en fromagerie. Avec les vaches, la production atteint 600 à 650 litres par jour, auxquels s’ajoutent environ 100 litres de lait de chèvre. Tout est travaillé en altitude : surtout du fromage à raclette AOP, mais aussi du chèvre frais, de la raclette de chèvre et du sérac. Une partie est vendue à l’alpage, l’autre descend à La Cavagne, coopérative de vente directe.

L’ombre du prédateur

Malgré la présence accrue du loup en Suisse, l’alpage de Lapisa n’a jamais subi d’attaque. « On sait que le prédateur est présent dans la région, dit Hubert Marclay. À Morgins, des moutons ont été tués l’année dernière. Et le garde-faune l’a aperçu non loin de mon alpage. Je sais qu’on n’est pas à l’abri… » Cette crainte est bien présente quand l’éleveur remonte à l’alpage. « Je suis en soucis quelques jours, puis je fais avec…», reconnait-il. Pour l’heure, il continue de laisser ses chèvres en liberté. « Elles adorent ça, elles vont dans les rochers, recherchent les meilleures herbes. Et ça me permet d’avoir une excellente production laitière. » Les parquer représenterait par ailleurs un gros travail supplémentaire, pour faire et refaire les parcs. « Par contre, je n’envisage pas de prendre des chiens de protection, pour éviter d’éventuels conflits avec les randonneurs et les touristes. »

Une règle clé de l’alpage

Pour recevoir les aides fédérales, un alpage doit être occupé par suffisamment d’animaux pendant toute la saison d’estivage. Si le troupeau est trop petit ou ne reste pas assez longtemps à la montagne, les subventions sont réduites, voire supprimées.

L’agritourisme et les échanges

La buvette d’alpage de Lapisa, qui est également ouverte durant la saison d’hiver, fait partie intégrante du site depuis plus de 30 ans. Elle a été créée en 1993 par les parents d’Hubert Marclay, puis entièrement rénovée en 2018. Aujourd’hui, elle peut accueillir 60 personnes à l’intérieur et jusqu’à 100 en terrasse. « À l’époque, ils étaient précurseurs, relève l’alpagiste. En agriculture de montagne, c’est important de se diversifier, car on n’arrive pas à avoir des exploitations suffisamment grandes pour vivre uniquement de la production. » Mais Hubert Marclay ne s’en plaint pas. « J’aime beaucoup le contact avec les touristes. En général, ils s’intéressent à ce qu’on fait, ils posent des questions, ont envie de savoir comment on vit. Malheureusement, parfois, je suis obligé d’abréger un peu, parce que le travail attend. » L’agritourisme permet aussi au couple d’écouler une partie de leurs produits en direct.

La vie à l’alpage

« Le réveil sonne à 5 h 30, je bois un petit café, puis on part à la traite. On est seul dans la montagne, c’est magique. » Le travail a évolué, mais le rythme reste exigeant. « À l’époque, nos parents se levaient à 4 heures. Ils n’avaient pas des machines aussi performantes et devaient traire une vache après l’autre. C’était beaucoup plus pénible physiquement. » Aujourd’hui, l’organisation est différente. L’arrivée de l’électricité en 2017 a marqué un tournant dans le quotidien. Réfrigérateur, congélateur, machine à laver : autant d’équipements qui facilitent la vie à l’alpage. Pour autant, le travail ne s’est pas allégé. Une fois la fabrication du fromage terminée et les parcs en place, la journée se poursuit. « Avant, on restait à l’alpage, explique Hubert Marclay. Maintenant, je redescends faire les foins. » Le métier a gagné en efficacité, mais les journées restent longues.

L’entretien de la montagne

L’entretien de l’alpage fait partie intégrante du métier de paysan de montagne, en contrepartie de subsides. Les animaux jouent un rôle central. En plus de ses propres vaches, Hubert Marclay accueille chaque été d’autres bêtes (vaches laitières et vaches allaitantes). Les parcs sont mis en place au printemps et déplacés progressivement. « On commence par le bas, puis on monte au fur et à mesure que ça pousse, et on repasse quand ça repousse. » Ce système permet de valoriser toute l’herbe. « Les vaches sont comme nous, il y a des choses qu’elles aiment manger, d’autres moins. » Sans entretien, la végétation se referme. Avec le réchauffement, des épicéas commencent même à s’installer. « Je coupe. Sinon la forêt avance et on perd ces surfaces agricoles. » L’abandon des alpages a aussi des effets plus larges : sentiers qui disparaissent, sols fragilisés, risques d’érosion et une économie locale qui s’affaiblit.